Manado is the capital of the North Sulawesi province of Indonesia, located at the Bay of Manado, and is surrounded by a mountainous area. Manadonese loves spicy & hot food. In almost all dishes they use cabai rawit (hot chili peppers).
One of the most famous Manadonese dish is Ikan kuah asam pedas (red snapper in sweet and sour sauce). Bara uses this sauce to create his own signature dish, Beef Shank in sweet and sour sauce(Beef Shank Asam Pedas). Shank is a cut of meat (beef or veal or mutton or lamb) from the upper part of the leg.
‘Shank‘ atau Sengkel (dari bahasa Belanda, schenkel) adalah bagian kaki di daerah tulang kering dan betis, jadi ‘Beef Shank’ adalah daging sapi bagian kakinya. Karena kaki sapi adalah bagian yang sangat aktif (dipakai jalan, lari dsb) makanya bagian daging sapi ini biasanya cukup alot(keras). Tapi kabar gembiranya adalah daging ini relatif murah dibanding dengan daging bagian lainnya.
Bukan berarti bagian daging ini tidak enak. Kalau diolah dengan tepat, rasanya sedap sekali. Bumbu yang saya pakai untuk resep ini adalah resep khas Manado. Pedas dan asam.
Bagaimana mengolah bagian daging yang alot ini?
Masukkan 750gram shank ke dalam panci lalu beri air hingga daging terendam. Kalau sudah terendam air boleh ditambah sedikit lagi, agar kalau air menguap selama direbus daging masih tetap terendam. Shank tidak perlu dipotong-potong. Biarkan saja besar.
Rebus air hingga mendidih hingga muncul busa warna coklat mengambang. Iitu adalah darah sappi yang keluar dari tulang. Angkat dengan sendok atau centong(laddle), karena kadang-kadang darahnya bisa mengakibatkan kuahnya menjadi amis.
Kalau busa darah sudah diangkat, siapkan 3 buah tomat, belah dua memanjang, lalu dengan bantuan sendok kerok bijinya. Iris tomat lalu potong dadu dan masukkan ke dalam rebusan shank. Kecilkan api lalu masak pelan-pelan selama 1 jam. Ini dia RAHASIAnya – TOMAT. Tomat mengandung enzymes yang sangat baik untuk melunakkan daging. Makanya saya gunakan agak banyak. Pakai empat buah tomat juga boleh.
Setelah hampir 1 jam, siapkan bumbunya:
8 buah bawang merah bulat
4 siung bawang merah bulat
4 lembar daun jeruk purut
1 tangkai sereh – bagian putih bawahnya saja lalu dihancurkan(smash)
5 buah cabe merah
5 sdm minyak untuk menumis
Panaskan minyak, lalu masukkan semua bumbu. Biarkan bawangnya tetap bulat. Tumis semuanya sampai bawang mulai menjadi kecoklatan.
Dulu ada yang protes sama saya, katanya “kok aneh masak bawang dibiarin bulat?”. Saya hanya menjawab: “Bawang tetap bawang. Mau diiris, digeprak, diulek, dilempar, diinjak ya tetep saja rasanya bawang.” Ini juga untuk mempermudah hidup kita, dan agar tangan kita terselamatkan dari aroma bawang yang agak sedikit kurang menyenangkan.
Tuang semua tumisan ke dalam rebusan shank (hati-hati..minyak panas akan bercipratan(splatter) kalau ketemu air rebusan)
Tambahkan:
2 kubus kecil kaldu sapi
1-2 sdt garam
1 sdm muncung(mountain) gula untuk mengimbangi rasa asin, tapi hati-hati juga jangan sampai kuahnya menjadi manis
1/2 sdt merica (merica putih atau hitam boleh aja)
1-2 sdm saus tomat
Kecilkan api, tutup pancinya lalu rebus 1 jam lagi. Setelah 1 jam kita periksa bumbunya. Rasakan asin, pedas dan manisnya. Semuanya harus seimbang. Tambahkan apa yang perlu. Lalu diamkan lagi 1 jam – tetap dengan api kecil – agar semua bumbu meresap.
Setelah matang beri perasan jeruk nipis, irisan dari daun bawang lalu dimakan dengan nasi hangat. Enak banget.
Happy cooking everybody!
